Заквасчик (ОКЗ 7412)
Профессия Заквасчика: что делает и кому подходит
Утро начинается с проверки чистоты ферментерных ёмкостей и рабочих инструментов. Заквасчик получает производственный план — виды продуктов (кефир, йогурт, квашеная капуста), объёмы и сроки. Затем он подготавливает питательные среды и закваски, соблюдая рецептуры, загружает сырьё в ферментеры или чан для овощей, настраивает режимы температуры и выдержки. В течение смены контролирует показатели: температуру, кислотность, визуально оценивает консистенцию и аромат. При необходимости проводит досолку или дозаквашивание. По завершении процесса выгружает готовый продукт, маркирует партии и передаёт на паковочный участок. В конце смены моет ёмкости, проводит санитарную обработку и заполняет технологический журнал.
Материал подготовлен для справочника «Твой Путь». Актуальная версия: plan-your-time.com PTY-8f83c5b72998
Организация рабочего дня
Основные обязанности
- Подготовка и стерилизация ферментерных ёмкостей и инструментов.
- Дозировка заквасочных культур и вспомогательных добавок.
- Управление температурно-временными режимами ферментации.
- Контроль кислотности (pH), температуры и органолептических параметров.
- Выгрузка готового продукта и маркировка партий.
- Санитарная обработка оборудования и узлов подачи.
- Ведение технологической документации и партийных карт.
- Соблюдение требований пищевой безопасности и санитарных норм.
Где учиться
- Профессиональный лицей № 18 (Москва) — курс «Технология заквашивания пищевых продуктов» (3 месяца).
- Колледж пищевых технологий (Санкт-Петербург) — программа «Производство молочных и овощных заквасок» (4 месяца).
- Екатеринбургский техникум пищевой промышленности — модуль «Ферментация и консервирование» (4 месяца).
- Новосибирский колледж химико-технологических дисциплин — практика на молокозаводах и овощных комбинатах (3 месяца).
- Казанский колледж пищевой индустрии — курс «Контроль качества закваски и готовых продуктов» (3 месяца).
Стоимость обучения
Бюджетные места бесплатные. Платные курсы с практикой на предприятиях от 20 000 ₽ до 35 000 ₽ за весь курс.
Практика и стажировки
- Стажировка на молокозаводах «КефирПром» и овощных комбинатах «КвасТех» (2–3 месяца).
- Участие в экспериментах по новой рецептуре и тестировании качества.
Этапы становления
- Освоение основ микробиологии и санитарии (3–4 месяца).
- Стажировка под руководством ведущего заквасчика (2–3 месяца).
- Допуск к самостоятельному ведению ферментации партий.
- Курсы повышения квалификации по новым заквасочным культурам.
- Переход на должность старшего технолога или мастера смены.
Где работают
- Молокозаводы и кисломолочные производства.
- Овощные и фруктовые комбинаты по квашению и ферментации.
- Предприятия по выпуску заквасочных культур и концентратов.
Примеры из практики
Кейс 1. Оптимизация времени ферментации йогурта снизила брак на 8 %. Кейс 2. Введение нового штамма бактерий увеличило срок годности кефира на 5 дней.
Советы начинающим
- Строго соблюдать температурный график и рецептуру закваски.
- Регулярно проверять чистоту и герметичность ферментеров.
- Вести подробные записи параметров каждой партии.
Риски и особенности
Работа связана с микробиологическими культурами и горячими средами; необходима спецодежда, перчатки и защитные маски.
Перспективы карьерного роста
Заквасчик может стать старшим технологом, мастером смены, разработчиком рецептур или специалистом по качеству пищевых продуктов.
Навыки Заквасчика
- Управление ферментерами
- Дозировка заквасочных культур
- Контроль температуры и pH
- Санитарная обработка оборудования
- Ведение технологической документации
Личностные качества Заквасчика
- Внимательность
- Точность
- Ответственность
- Этичность
- Коммуникабельность
Карьерный рост Заквасчика
1Старший технолог2Разработчик рецептур3Менеджер производства4Мастер смены5Специалист по качеству